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Bäckerei Blankenhaus – Der Brot Enthusiast

Bäckerei Blankenhaus

Individuelle Brotkunst aus Wattenscheid - Backen mit Leidenschaft.

Mit Verve und Leidenschaft für sein Handwerk zeigt Bernd Armbrust im Ruhrgebiet, dass eine Bäckerei den Vergleich mit der gehobenen Gastronomie nicht zu scheuen braucht. Stünde im Bäckerhandwerk die Wahl eines Genussbotschafters in Sachen Brot an, Bernd Armbrust (52) wäre ein geeigneter Kandidat.

Mit fantasievollen und einzigartigen Brotkreationen wie Belugalinsenbrot mit Salbei, Feigenbrot mit Maronenmehl und Ziegenkäse oder Beerenbrot im Glas macht der Wattenscheider Bäckermeister von sich reden. Neben diesen außergewöhnlichen Broten bietet Armbrust in der kleinen Bäckerei Blankenhaus, zu der eine Filiale gehört, u.a. ein vielfältiges „Alltags-Backwarensortiment” an, das er durch eine Auswahl an speziellen Käse- und Wurstsorten, frisches Obst und Gemüse oder auch Wein ergänzt.

Der „Brotkünstler” präsentiert zudem seit Sommer 2008 seine Rezepte auch in der TV-Backshow „Bernd und Brot”, die zur Zeit zweimal im Monat in der WDR-Sendung „daheim & unterwegs” live gesendet wird. Dabei stellt er auch seine Entertainerqualitäten unter Beweis und führt, ebenso wie bei Kundengesprächen im eigenen Geschäft, wortgewandt durch die Vielfalt der deutschen Brotkultur, für die er sein Publikum begeistern will.

Neuester Clou: Im Buchhandel gibt es seit kurzem das GU-Backbuch „Brot", in dem Armbrust mit klassischen, aber eben vor allem auch ausgefallenen Rezepturen Lust aufs Brotbacken bzw. Einblicke in die Kunst desselben vermitteln will. Angst, durch so viel Öffentlichkeit Konkurrenten auf den Plan zu rufen oder Kunden zu verlieren, hat er nicht. Ganz im Gegenteil: „Es ist bis jetzt noch kein Restaurant pleite gegangen, weil es unzählige Kochbücher oder -shows gibt und Leute zuhause Rezepte nachkochen.”

Vielmehr wird so seiner Meinung nach einerseits die Neugierde auf das Bäckerhandwerk im Allgemeinen und auf seine Bäckerei im Speziellen – und den „Typen, der dahinter steckt” – geweckt. Zudem ist für ihn die Transparenz seiner Produktion ebenso ein wesentlicher Erfolgsfaktor, wie ihn zugleich der Austausch mit Kunden, Fernsehzuschauern oder Lesern zu neuen Ideen inspiriert.

Auf der anderen Seite möchte er darüber hinaus zeigen, dass es für kleine Handwerksbäckereien durchaus Möglichkeiten gibt, sich am Markt zu behaupten, wenn man sein Handwerk mit Leidenschaft betreibt und seinem Unternehmen – durch Produkte, Service und Art der Präsentation – ein unverwechselbares Gesicht gibt. Und dieses fällt bei ihm sofort ins Auge, wenn man den urigen, 60 m2 kleinen Laden des Stammgeschäfts betritt, in dem der erste Blick gleich auf den großen Präsentationstisch in der Mitte des Raumes gelenkt wird, auf dem sich das Gros an Brotspezialitäten auf 12 Blechen à 60 x 40 cm appetitanregend darbietet.

Alleinstellungsmerkmal

Grundsätzlich müsse sich jeder Bäcker immer wieder die Frage stellen, wie man einzigartige Produkte kreiert, um sich von der Industrie und deren uniformierten Massenprodukten abzuheben. Doch mit dem Schaffen eines Alleinstellungsmerkmals als solchem sei es dann noch lange nicht getan. Denn zudem stehe man vor der großen Aufgabe, sein besonderes Angebot auch zu kolportieren, so Armbrust, dessen Geschäft sich in einem Wohngebiet in der Peripherie des Wattenscheider Zentrums befindet.

Als er sich vor einigen Jahren entschloss, seinen Betrieb in eine Feinkostbäckerei zu verwandeln, war es für ihn deshalb die größte Herausforderung, „unsere Kunden, unsere Gäste auf meinem Weg zu neuen Geschmacksideen mitzunehmen, sie durch das „Außergewöhnliche“ zu überzeugen und ihnen so einen Zugang zu meiner Philosophie vom Backen zu vermitteln”. Ohne eine intensive Öffentlichkeitsarbeit – mit Hilfe von Stadtmarketing, das Miteinbeziehen der örtlichen Presse, die Teilnahme an Veranstaltungen der örtlichen Werbegemeinschaft oder Aktionen im eigenen Haus – sowie das Errichten von Netzwerken und Kooperationen wäre es ihm nicht gelungen, ein engmaschiges Stammkundennetz aufzubauen und die Kunden immer wieder auch von weiter außerhalb anzulocken.

„Je intensiver Sie sich nach vorne bewegen und dem Geschäft bzw. den Produkten ein anderes Gesicht geben wollen, wird sich sicherlich auch die Kundschaft selektieren, unmissverständlich, das müssen Sie wissen und das war auch bei uns so einkalkuliert!”, betont Armbrust. „Und natürlich hat alles seine Grenzen. Eine Idee ist nur so gut, wie sie von den Kunden respektiert wird, das muss man rechtfertigen.“ Aber mit langem Atmen und peu á peu sei es gelungen, das neue Konzept umzusetzen und auch eine neue Zielgruppe anzusprechen. „Für jeden Kunden den wir verloren haben, haben wir zwei neue gewonnen.”

Hochwertige Rohstoffe und die handwerkliche Aufarbeitung, erstklassige Ware und Mitarbeiter sind dabei der eine grundlegende Teil seiner Firmenphilosophie. Der andere fällt eher in die Kategorie Charaktereigenschaften. Denn es braucht bei einer 70 Stunden Woche schon eine besondere Motivation, in der wenigen freien Zeit dann noch die Lust zu haben, neue Rezepte auszutüfteln. Armbrust versucht hier, drei Leitlinien umzusetzen. Nämlich: jeden Tag besser zu werden, die Neugierde wach zu halten – „und nichts zu verneinen, egal wie skurril die Idee auch ist!”.

Das Gesamtsortiment besteht aus ca. 40 Brotsorten, von denen etwa wiederum zehn zum typischen Standardsortiment zählen, wie Weiß-, Misch- oder Vollkornbrot. Wobei natürlich auch hier verschiedenste Variationen angeboten werden. So sind z. B. zehn verschiedene Sorten Schwarzbrot oder 15 unterschiedliche Ciabatta-Geschmacksrichtungen im Programm.

Bestimmte Brote gibt es dabei nur an festgelegten Tagen. Täglich verfügbar sind neben ca. 20 Sorten Brot – etwa die Hälfte davon sind die besonderen Feinschmeckerkreationen –, rund 20 Sorten Brötchen und Croissantgebäcke sowie zehn verschiedene Blechkuchen. Torten werden nur auf Bestellung angefertigt. Der Umsatzanteil der Brote und Brötchen liegt bei 65 %, die Kuchen und feinen Backwaren machen 30 % aus. Der Rest verteilt sich auf bäckertypische Snacks, Kaffee to go und rund 1% wird bei den Handelswaren erzielt.

Zwei große Lieferkunden erhalten täglich 30 kg geschnittenes Brot – und damit umgerechnet 60 Brote á 500 g, was es möglich macht, in beiden Geschäften sowohl eine große Auswahl an Sorten anzubieten als auch die Retourenquote unter 5 % zu halten. Seit einigen Jahren hat sich die Bäckerei Blankenhaus zudem als Caterer profiliert. Alle Produkte, vom gratinierten Sommergemüse bis hin zum Fleischtaler, werden selbst hergestellt – und die Backwaren, seien es Brote oder Kuchen, bilden natürlich den Schwerpunkt.

Convenience lehnt Armbrust nicht pauschal ab. Bis zu 10% hält er für vertretbar, wenn das Produkt „en vogue” ist, von den Kunden nachgefragt wird und Umsatz bringt. „Wir unterliegen dem Markt, brauchen bestimmte Chargengrößen und vor allen Dingen auch den nötigen Durchsatz.” Das Alltagsbrotsortiment, für das ebenfalls beste Rohstoffe eingesetzt werden, sei vom Preis her im Vergleich mit anderen Anbietern wie Filialisten zu 100 % konkurrenzfähig und günstig. Und auch die Brotkompositionen seien ihren Preis wert, wie der Bäcker erläutert. Ein 600 g Walnussbrot mit Camembert und Weintrauben enthält z. B. 100 g Walnüsse, 100 g Weintrauben, 100 g Brie/Camenbert, hinzu kommen 300 g Teig. Das Brot, das zudem noch in gehackten Walnüssen gewälzt wird; es kostet 5,50 Euro.

„Wir sind dazu übergegangen, die Spezialkreationen auszuwiegen, so dass der Kunde nur das bezahlt, was er tatsächlich mitnimmt. Er fühlt sich nicht übervorteilt – und wir werden so dem Wareneinsatz gerechter.” Eine Besonderheit, die die Bäckerei auch aus der Preisvergleichbarkeit herausholt, sind die besonderen Formen. Viele der Brote gibt es in einer Art „Kanapeeform” und á 250 g, so dass die Kunden gerne mehrere Sorten mitnehmen, um eine größere Auswahl probieren zu können, ohne dass für sie vom Gewicht her die Menge zu groß wird.

Professionalität & Passion

In die Lehre gegangen ist Bernd Armbrust bei seinem Vater. „Von ihm habe ich das Handwerk im Kleinen erlernt, mit allen wirklich wissenswerten, grundlegenden Sachen was Produktion, Rezepturen und Backprozesse angeht – auf diesen Schultern stehe ich”, blickt er zurück nach vorn. 1974 stieg er in der dritten Generation in den 1937 von seinem Großvater Ernst Blankenhaus gegründeten Betrieb ein.

Seit rund zehn Jahren führt er nun die Bäckerei, wobei es für ihn galt, seine eigenen Wege zu finden, sein Unternehmen zu präsentieren. Dabei konnte er „die Lust darauf, etwas Neues zu kreieren, was uns wirklich von anderen Anbietern unterscheidet”, einbringen, aber auch sein Faible für alles, was mit dem Metier Kochen – von der Zutatenkomposition bis zur Produktpräsentation – zusammenhängt.

Gebacken wird wie früher im Souterrain des Hauptgeschäfts in der rund 80 m2 großen Produktion, in der 15 m2 Backfläche zur Verfügung stehen. Und da sich die produzierte Menge in den vergangenen 20 Jahren verdreifacht hat, sind die räumlichen Kapazitäten ausgereizt. Würde eine neue Maschine angeschafft, müsste eine alte weichen, um Platz zu schaffen. Dass eine räumliche Expansion nicht mehr möglich ist, mögen einige für einen Makel halten, Armbrust gereicht es zum Vorteil: denn „zwangsläufig” wird hier das sprichwörtliche Handwerk gefordert, d.h., es werden fast 90 % der Produkte per Hand hergestellt.

„Ich empfinde uns als Brotmanufaktur, als eine Bäckerei im ursprünglichen Sinn. Alle Brote sind per Hand aufgearbeitet. Das bedeutet auch, dass da sehr viel Liebe und Kompetenz drinsteckt. Dies ist neben der tagtäglichen Frische unserer Backwaren einer der Faktoren, der uns befähigt auch 2011 erfolgreich am Markt zu agieren – und der mit unseren einzigartigen Backwaren und dem erstklassigen Service die Preiswürdigkeit unserer Produkte unterstreicht.”

Doch nicht nur sein verstorbener Vater, Albert Armbrust, hat ihn beeinflusst. Verinnerlicht hat er auch das Credo seiner Mutter, Anneliese Armbrust, geb. Blankenhaus: „Wo die Augen nichts haben, um sich festzuhalten, gehen die Füße auch weiter.” Entsprechend versucht er, aus seinem Geschäft ein „Abenteuerland” zu machen, in dem die Kunden immer etwas zu schauen haben – und natürlich wird zu jedem Brot selbstverständlich gerne eine Genussprobe gereicht. „Die Kunden sollen zum Probieren verführt werden, sie sollen sich durchnaschen”, erläutert Armbrust sein Verkaufsleitbild: „Die Bühne ist das Geschäft, und der Star sind unsere Brote.”

Die Anweisung an seine, von ihm selbst immer wieder geschulten, Verkaufskräfte lautet deshalb: „Geht raus und zaubert den Gästen Begeisterung in die Augen und Lust auf die Zunge. Ihr müsst wissen: Wir verkaufen das „beste Brot“ der Welt!“ Dabei gilt es auch, das Brot nicht nur als Brot anzubieten, sondern gleichzeitig Serviervorschläge und Weiterverarbeitungstipps zu geben. Diese hält der leidenschaftliche Bäcker, der auch selbst im Verkauf aktiv ist, in Hülle und Fülle bereit, und so verlassen viele Kunden, die er als Gäste ansieht, den Laden nicht selten mit den Ideen und Produkten für ein komplettes Abendbrotmenü.

Und da in einem Handwerk, das sich tagtäglich den Kunden präsentiert, ein immergleiches Programm, auch wenn es noch so gut sei, irgendwann langweilen würde, ist es für ihn zudem essentiell, neben dem Standardsortiment immer wieder auch neue Produkte anzubieten. „Betriebe unserer Größe sollten und können in sehr kurzer Zeit auf die Wünsche der Kunden eingehen – und sie in neuen Rezepten umsetzen. Der Idealfall ist, wenn der Bäcker erst gar nicht darauf wartet, sondern selbst die Initiative ergreift und wöchentlich seine Kunden mit neuen und ausgefallenen Ideen überrascht und begrüßt.”

Hierbei kann Armbrust dann auf seinen Fundus an Rezepten zurückgreifen, die er für seine TV-Backshow entwickelt. Aber auch die Kreativität seiner Mitarbeiter ist gefragt bzw. wird forciert. Der Bäckermeister, der als „Bäcker zum Anfassen” im Laden den Kunden Rede und Antwort steht sowie sich neben der Produktenwicklung auf die Kundenakquise konzentriert, kann sich hier voll und ganz auf seine vier Backstubenmitarbeiter verlassen, die im Kern schon seit 25 Jahren in dem Familienunternehmen arbeiten. Ebenso wie die zehn Verkaufsmitarbeiterinnen verfügen sie über Kompetenz und Know-how – und haben die Möglichkeit, sich und ihre Ideen in das Unternehmen einzubringen.

Diese Schulung zur Selbstständigkeit und Eigenverantwortlichkeit hat es z. B. Armbrust ermöglicht, die Leitung der täglichen Produktion bis hin zum Rohstoffeinkauf abzugeben. Hier zeichnet sich Backstubenleiter Michael Schmitz verantwortlich. „Kleine Betriebe sind gut beraten, wenn sie vieles berücksichtigen: Produktvielfalt, Alleinstellungsmerkmal, die Art des Verkaufens und ein Team, das im höchstmöglichen Maße eine große Kompetenz hat und so im besten Falle den Laden eine Zeit lang auch alleine managen kann.”

Quelle: Artikel von Heike Arends DBZ Ausgabe 21/2011 im Juni 2011, BackMedia Verlags GmbH
Fotos: BackMedia Verlags GmbH

PDF: Der Brot Enthusiast

Bäckerei Blankenhaus

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Info: Vorbestellungen können nur telefonisch gemacht werden.

Öffnungszeiten:

Montag von 6.30 Uhr bis 13.00 Uhr (nachmittags geschlossen)
Dienstag bis Freitag von 6.30 Uhr bis 13.00 Uhr und von 14.45 Uhr bis 18.30 Uhr
Samstag von 6.00 Uhr bis 13.00 Uhr (nachmittags geschlossen)

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D-44866 Bochum
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